La pizza est arrivée à Vérone en tant qu'importation. Naples se situe à environ 700 kilomètres au sud, et ce disque levé cuit en quelques secondes à des températures de four proches de 450°C appartient, par lignée et par appellation protégée, à la baie de Naples. La table de Vérone a été construite sur tout autre chose : des bigoli passés dans une presse en bronze, un risotto taché à l'Amarone, la pastissada de caval, la polenta des collines de Lessinia. Pourtant, la ville gère désormais l'un des circuits de cuisines domestiques et d'ateliers studio les plus denses du nord de l'Italie, et un cours de cuisine à pizza à Vérone fait partie des activités en intérieur les plus demandées par les visiteurs ici. La raison est le garde-manger. À quelques pas de la Piazza delle Erbe, où un marché se tient depuis que le forum romain occupait le même rectangle, se trouvent le fior di latte de la plaine du Pô, le Monte Veronese DOP des pâturages du nord et les tomates mûries dans la plaine alluviale de l'Adige. Les circuits de cours de cuisine à pizza à Vérone s'inspirent de cette offre, associant technique du sud — un biga lent, de la farine 00, une pâte laissée à lever pendant des heures — avec ce que la Vénétie cultive et affine. La grammaire du pizzaiolo est napolitaine. Le vocabulaire est local. Ces ateliers sont importants aujourd'hui car les autres attraits de la ville sont bondés et principalement en extérieur. L'arène se remplit pour l'opéra d'été ; le théâtre romain, les tombeaux scaligères et la cour de la Via Cappello absorbent les excursionnistes. Un corso di cucina veronese offre une échelle opposée : un petit groupe autour d'un comptoir en marbre, un sac de farine, un instructeur qui corrige votre pliage. Les studios ici enseignent également les pâtes fraîches, le risotto et la glace, de sorte que les sessions de pizza s'inscrivent dans une tradition plus large de la cuisine maison vénitienne plutôt qu'en dehors de celle-ci. La technique récompense l'attention. Une base de style napolitain est principalement composée d'eau, de farine, de sel et d'une fraction de levure ; son caractère vient de l'hydratation, du temps et de la chaleur plutôt que de n'importe quelle liste d'ingrédients. Les instructeurs expliquent les temps de repos, l'étirement par les articulations plutôt que par le rouleau, la règle selon laquelle le bord reste intact pour que le cornicione gonfle. Le tiramisu, contribution de la Vénétie au canon des desserts et généralement tracé à Trévise dans les années 1970, suit souvent. Les billets pour un cours de cuisine à pizza à Vérone, en ce sens, permettent d'acheter moins un repas qu'une méthode — celle que l'on ramène chez soi entre ses mains.