La pizza è arrivata a Verona come importazione. Napoli si trova a circa 700 chilometri a sud, e il disco lievitato, cotto in pochi secondi a temperature vicine ai 450°C, appartiene, per lignaggio e per denominazione protetta, al Golfo di Napoli. La tavola veronese è stata costruita su tutt'altro: bigoli trafilati al bronzo, risotto macchiato con l'Amarone, pastissada de caval, polenta delle colline della Lessinia. Eppure, la città gestisce ora uno dei circuiti più densi di cucine domestiche e laboratori del nord Italia, e un corso di cucina sulla pizza a Verona è tra le attività al chiuso più richieste dai visitatori. La ragione è la dispensa. A pochi passi da Piazza delle Erbe, dove un mercato sorge da quando il foro romano occupava lo stesso rettangolo, si trovano il fior di latte della pianura padana, il Monte Veronese DOP dei pascoli settentrionali e pomodori maturati nella pianura dell'Adige. I tour per i corsi di cucina sulla pizza a Verona attingono a queste risorse, abbinando la tecnica meridionale — una biga lenta, farina 00, impasto lasciato lievitare per ore — con ciò che il Veneto coltiva e stagiona. La grammatica del pizzaiolo è napoletana. Il vocabolario è locale. Questi laboratori sono importanti ora perché le altre attrazioni della città sono affollate e prevalentemente all'aperto. L'Arena si riempie per l'opera estiva; il teatro romano, le arche scaligere e il cortile in Via Cappello assorbono i turisti di giornata. Un corso di cucina veronese offre la scala opposta: un piccolo gruppo attorno a un bancone di marmo, un sacco di farina, un istruttore che corregge la tua piega. Gli studi qui insegnano anche pasta fresca, risotto e gelato, quindi le sessioni di pizza si inseriscono in una più ampia tradizione culinaria casalinga veneta piuttosto che distaccarsene. La tecnica premia l'attenzione. Una base in stile napoletano è composta principalmente da acqua, farina, sale e una frazione di lievito; il suo carattere deriva dall'idratazione, dal tempo e dal calore piuttosto che da una lista di ingredienti. Gli istruttori spiegano i tempi di riposo, la stesura con le nocche invece che con il mattarello, la regola che il bordo rimane intatto affinché il cornicione si gonfi. Spesso segue il tiramisù, il contributo del Veneto al canone dei dessert, generalmente fatto risalire a Treviso negli anni '70. I biglietti per un corso di cucina sulla pizza a Verona, in questo senso, comprano meno un pasto che un metodo: uno che torna a casa nelle proprie mani.