La pizza llegó a Verona como una importación. Nápoles se encuentra a unos 700 kilómetros al sur, y el disco fermentado que se hornea en segundos a temperaturas de horno cercanas a los 450°C pertenece, por linaje y por denominación protegida, a la Bahía de Nápoles. La propia mesa de Verona se construyó sobre otras cosas totalmente distintas: bigoli prensados a través de una prensa de bronce, risotto teñido con Amarone, pastissada de caval, polenta de las colinas de Lessinia. Sin embargo, la ciudad ahora cuenta con uno de los circuitos de cocinas domésticas y estudios de trabajo más densos del norte de Italia, y una clase de cocina de pizza en Verona es una de las actividades de interior más solicitadas por los visitantes. La razón es la despensa. A pocos pasos de la Piazza delle Erbe, donde ha existido un mercado desde que el foro romano ocupaba el mismo rectángulo, se encuentran fior di latte de la llanura del Po, Monte Veronese DOP de los pastos del norte y tomates madurados en la llanura aluvial del Adige. Los tours de clases de cocina de pizza en Verona aprovechan ese suministro, combinando la técnica sureña —una biga lenta, harina 00, masa que se deja levar durante horas— con lo que crece y se añeja en el Véneto. La gramática del pizzaiolo es napolitana. El vocabulario es local. Estos talleres son importantes ahora porque otras atracciones de la ciudad están abarrotadas y son mayormente al aire libre. La Arena se llena para la ópera de verano; el teatro romano, las tumbas de los Scaligeri y el patio de Via Cappello absorben a los excursionistas. Un corso di cucina veronese ofrece la escala opuesta: un grupo pequeño alrededor de una encimera de mármol, una bolsa de harina, un instructor que corrige tu pliegue. Los estudios aquí también enseñan pasta fresca, risotto y helado, por lo que las sesiones de pizza se integran dentro de una tradición más amplia de cocina casera del Véneto en lugar de estar apartadas de ella. La técnica recompensa la atención. Una base al estilo napolitano es principalmente agua, harina, sal y una fracción de levadura; su carácter proviene de la hidratación, el tiempo y el calor en lugar de cualquier lista de ingredientes. Los instructores explican los periodos de reposo, el estirado con los nudillos en lugar de con el rodillo, la regla de que el borde se mantiene intacto para que el cornicione se infle. El tiramisú, la contribución del Véneto al canon de postres y generalmente atribuido a Treviso en la década de 1970, suele seguir. Las entradas para la clase de cocina de pizza en Verona, en ese sentido, compran menos una comida que un método, uno que viaja a casa en tus manos.