Pizza kam als Import nach Verona. Neapel liegt etwa 700 Kilometer südlich, und die gesäuerte Scheibe, die bei Ofentemperaturen von fast 450 °C in Sekunden gebacken wird, gehört durch ihre Abstammung und ihre geschützte Ursprungsbezeichnung zur Bucht von Neapel. Veronas eigener Tisch war auf ganz anderen Grundlagen aufgebaut: Bigoli, die durch eine Bronzeform gezogen wurden, Risotto mit Amarone-Wein, Pastissada de Caval, Polenta aus den Lessinischen Hügeln. Dennoch betreibt die Stadt heute einen der dichtesten Kreise an Privatküchen und Atelier-Werkstätten Norditaliens, und ein Pizza-Kochkurs in Verona gehört zu den gefragtesten Indoor-Aktivitäten für Besucher. Der Grund dafür ist die Vorratskammer. Nur einen kurzen Spaziergang von der Piazza delle Erbe entfernt, wo bereits seit der Zeit des römischen Forums ein Markt existiert, finden sich Fior di Latte aus der Po-Ebene, Monte Veronese g.U. von den nördlichen Weiden und Tomaten, die in der Adige-Flussniederung gereift sind. Touren für Pizza-Kochkurse in Verona nutzen dieses Angebot und kombinieren südliche Technik – einen langsamen Biga-Vorteig, 00-Mehl, Teig, der stundenlang ruhen darf – mit dem, was das Veneto anbaut und reifen lässt. Die Grammatik des Pizzaiolos ist neapolitanisch. Der Wortschatz ist lokal. Diese Workshops sind deshalb so wichtig, weil die anderen Attraktionen der Stadt überfüllt und meist im Freien sind. Die Arena füllt sich im Sommer für Opern; das römische Theater, die Scaliger-Gräber und der Innenhof in der Via Cappello ziehen die Tagesausflügler an. Ein „corso di cucina veronese“ bietet das Gegenteil: eine kleine Gruppe an einer Marmortheke, ein Sack Mehl, ein Lehrer, der Ihre Handgriffe korrigiert. Studios hier lehren auch frische Pasta, Risotto und Gelato, sodass Pizzakurse Teil einer breiteren Tradition der venezianischen Hausmannskost sind und nicht getrennt davon stehen. Die Technik belohnt Aufmerksamkeit. Eine Basis nach neapolitanischer Art besteht meist aus Wasser, Mehl, Salz und einer kleinen Menge Hefe; ihr Charakter entsteht durch Hydratation, Zeit und Hitze und nicht durch eine Zutatenliste. Die Kursleiter erklären die Ruhezeiten, das Dehnen mit den Fingerknöcheln statt mit einem Nudelholz sowie die Regel, dass der Rand unberührt bleibt, damit der „Cornicione“ aufgeht. Tiramisù, der venezianische Beitrag zum Dessert-Kanon, der meist auf das Treviso der 1970er Jahre zurückgeführt wird, folgt oft im Anschluss. Tickets für einen Pizza-Kochkurs in Verona kaufen in diesem Sinne weniger eine Mahlzeit als eine Methode – eine, die man mit den eigenen Händen mit nach Hause nimmt.