Le tiramisu est plus jeune que la plupart des palais de Vérone — ce dessert de Vénétie date des années 1960, tandis que les remparts de la ville à côté ont été érigés sous Cangrande della Scala au XIVe siècle. Cet écart explique beaucoup de choses sur la cuisine de la région. La cuisine de Vénétie n'est pas une pièce de musée. C'est une tradition vivante qui continue d'absorber de nouvelles idées, et les studios qui l'enseignent aujourd'hui se trouvent dans des bâtiments bien plus anciens que les recettes qu'ils transmettent. L'adresse Piazzetta Scalette Rubiani, 3 place ces ateliers au pied de l'escalier du Castel San Pietro, à quelques minutes du Théâtre Romain et des quais en pierre de l'Adige. Vérone est une ville marchande depuis l'antiquité, canalisant les céréales, le riz et le vin depuis les collines de Valpolicella et à travers la route du Brenner. Le garde-manger local reflète ce trafic. Blé tendre pour la sfoglia, œufs des contreforts des Lessinia, fromage Monte Veronese, Amarone et Valpolicella des pentes au nord de la ville. Un cours de cuisine de pâtes à Vérone est, en pratique, un court cursus sur cette chaîne d'approvisionnement, enseigné avec un rouleau à pâtisserie. Les pâtes aux œufs roulées à la main restent le cœur technique de la discipline. La sfoglia est travaillée jusqu'à être assez fine pour lire à travers, puis coupée en tagliatelles ou fourrée et scellée en tortellini et raviolis. Le bigoli, ce brin épais extrudé à travers une presse en bronze, est la contribution propre à la Vénétie et apparaît toujours sur les tables de Vérone pendant les semaines de festival. Le tiramisu suit une logique plus stricte : mascarpone, œuf, sucre, boudoirs et café, assemblés à froid et laissés à prendre pendant que les pâtes cuisent. Les ateliers de gelato dans la ville appliquent le même principe de retenue, équilibrant sucre et gras plutôt que d'accumuler les arômes. L'attrait moderne de ces sessions est simple. Vérone reçoit un flux annuel important de visiteurs se rendant à l'Arène et à la cour de Juliette, et les studios de cuisine offrent un contrepoids — quelques heures en intérieur, dans une cuisine, avec un chef qui explique pourquoi la pâte repose. Les circuits de cours de cuisine à Vérone se sont multipliés dans tout le centre historique, allant des accords pâtes-et-tiramisu avec vin aux sessions uniquement gelato et aux menus italiens complets dirigés par des chefs primés. Ce qui survit à travers tout cela, c'est la technique plutôt que la nouveauté. Farine, œuf, patience. Un cours de cuisine de pâtes à Vérone enseigne les trois mêmes variables qui régissaient les cuisines de Vénétie bien avant l'existence du tiramisu, et les résultats sont transportables : les recettes rentrent à la maison d'une manière que les photographies de l'Arène ne permettent pas.